Moin Herr Kolberg,
so ganz verstehen tue ich Ihre Vorgehensweise leider nicht 
.
Wir haben das immer folgendermaßen ohne große Probleme und Einschränkungen für die User gemacht:
- neues Blech mit Server 2019 gekauft: AD und Exchange drauf installiert (ja, ich weiß, dass MS das nicht empfiehlt, aber was anderes macht der SBS ja auch nicht
) - den SBS2011 vorbereiten zur Migration (ggf. geht nur Server 2012 R2, einmal vorab dann checken!): alle SP's und WU's installieren, den installierten Exchange Server 2010 mit dem neuesten SP und CU versorgen (ja, auch wenn der dann in 30 Tagen nicht benötigt wird, ist das leider zwingend notwendig)
- den Server 2019 mit in die Domäne aufnehmen, Exchange so konfigurieren, dass sich beide gegenseitig "mögen", heißt von beiden Servern E-Mails gesendet werden können
- Postfächer vom Exchange einfach via Migrationstab im Exchange 2019 vom Exchange 2010 "ziehen", geht im laufenden Betrieb, User merken davon nichts, bei großen Postfächern ggf. doch über Nacht machen, User bekommen dann eine Mitteilung, dass der admin eine Änderung vorgenommen hat (Postfachumzug auf Excange 2019 abgeschlossen), Outlook neustarten, fertig
Beispielanleitung zur Migration
Bzgl. DATEV:
abends, wenn niemand arbeitet, WINDVSW1 per xcopy Befehl vom alten SBS zum neuen 2019er kopieren, alte Freigabe entfernen, neue Freigabe setzen, Umzugsassistent durchlaufen lassen, DATEV-Server installieren, an allen Clients den Assistent durchlaufen lassen, fertig (im Groben zusammengefasst, Anleitung der DATEV sehr hilfreich)
Achso: beim Zug müsste dann jemand vor Ort einmal das SWM vom alten auf den neuen Server stecken oder dazu einen LAN-USB-Gerät (myUTN) verwenden.
Nur um die Computerkonten innerhalb der migrierten Domäne mitzuziehen?
Ohja, und ob! Sehr viel entspannter als wenn man alles neu und dann den Turnschuhadmin macht. Es bleibt dank der Domänenübernahme alles gleich: Computerkonten, konfigurierte GPOs, AD-User, AD-Kennwörter, Exchange-Konten, NTFS-Rechte nimmt xcopy mit und dank der Domäne bleibt das für alle User gleich, weil es ja Gruppen gibt, was auch immer alles an der Domäne noch so hängt.
Unsere Migrationen haben wir sogar teils zu 90% einfach via Fernwartung erledigt. Für alle Kanzleimitarbeiter war das mega entspannt, es gab kaum Probleme oder Änderungen oder Betriebsunterbrechung.
Die Platten sind bereits relativ neue SSD in zwei RAID1- Verbünden und sollen weiter verwendet werden.
Also ein neuer Server ohne Platten? Dann darauf achten, dass das auch klappt, ggf. vom Hersteller unterstützt wird. Dell scheint da z.B. recht zickig zu sein, was Festplatten anbelangt. Das würde ich mir genau überlegen. Insbesondere, wenn doch eine Platte ausfällt, muss man selbst für Abhilfe sorgen.
Per Garantie einfach beim Hersteller/Lieferant anrufen, Festplatte/SSD nächsten Tag da, austauschen, defekte zurückschicken/abholen lassen, fertig.
so daß der Server eigentlich noch Jahre weiterlaufen könnte.
Spätestens Mitte 2019 würde ich mir Gedanken machen und das Projekt im Angriff nehmen. Und ganz ehrlich? Ich bin froh, wenn der lahm zu administrierende SBS endlich weg ist. Und was meinen Sie erst, wenn der DATEV FS mal 64GB RAM bekommt und je nach Größe der Kanzlei quasi "die ganze REWE Datenbank im RAM liegt"? 
Daher kommt der Wunsch auf, das aktuelle OS einfach über die bestehende Installation drüber zu installieren.
Noch nie gemacht und gehört, dass das geht. Unter Server Betriebssystemen gibt es kein Upgrade wie von Windows 7 auf 10 und selbst wenn, weder von der DATEV unterstützt. Noch würde ich mir das antun, wenn es schief läuft und da auf die andere Platte zu setzen, weil es RAID1 ist 
. Das klingt alles nach Fuckelei und ist wenig professionell.
